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Les bases

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Bonbon Rose


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MessageSujet: Les bases Ven 9 Mar 2007 - 14:12

Si
la cuisine chinoise ou vietnamienne possède quelques affinités profondes
avec la cuisine française, la cuisine japonaise, par contre, semble
réellement provenir d'une autre planète.

Elle possède ses inconditionnels et a toujours été considérée comme
une cuisine

" branchée ". Il suffit de se souvenir de Louis de Funès, jouant
le rôle d'un critique gastronomique, dans l'Aile ou la cuisse, et
passant sa commande en japonais dans un Yakitori pour constater
que ce phénomène ne date pas d'aujourd'hui.

La particularité essentielle de la cuisine japonaise est, avant
tout, d'être très peu cuisinée. Elle est, également, généralement
très authentique et sans concession. Un restaurant japonais sert
donc de la cuisine japonaise...on ne peut pas toujours en dire autant
de la cuisine chinoise souvent très mélangée et très " adaptée "
au goût occidental.

Cet avantage est également un inconvénient car il convient de savoir
ce que l'on risque en pénétrant pour la première fois chez l'un
des dignes représentants de la cuisine et de la culture nipponne.
Pas de pâtés impériaux ou de canard à l'ananas et encore moins de
porc à l'aigre douce. Les spécialités sont locales comme les filets
de poisson cru (sashimi), les bouchées de riz au poisson cru ou
aux légumes frais ou marinés, parfois enveloppées de feuilles d'algues
(Nori), des soupes très claires (suimono littéralement " quelque
chose à boire ") et ne contenant qu'un minuscule fragment de poisson
et au mieux une tranche de champignon et un filet, aussi minuscule,
de poireau cru. Heureusement, il existe également quelques plats
moins étranges pour le non-initié comme les beignets (Tempura),
souvent de crevettes (Ebi), les brochettes diverses (Yakitori),
souvent de poulet, et surtout le très fameux Sukiyaki qui est une
sorte de pot au feu minute préparé à table.

Ceci est vrai pour l'immense majorité des restaurants japonais présents
sur le marché français. Il existe, parallèlement, une gastronomie
japonaise authentique proposant de nombreux plats souvent assez
élaborés et souvent hors de prix et un " fast-food " japonais proposant
tantôt des soupes roboratives aux diverses nouilles (Soba, Ramen),
des brochettes (Yakitori) et des " choses grillées " (Yakimono)
sinon des plats complets (Katsudon et Bento)...sans compter les
comptoirs à Sushi, les " Sushiya " où on ne consomme, généralement
à un comptoir, que des bouchées au riz préparées devant vous par
un expert en la matière, espèce de Lucky Luke nippon, maniant le
couteau avec la plus haute dextérité. Il y a encore quelques années,
à par une ou deux exceptions dont on se gardait bien de donner l'adresse,
la cuisine japonaise était hors de prix. En ressortant de table
l'appétit était inverse à l'addition souvent très salée. Elle ne
motivait donc que des amateurs éclairés et fanatiques. Depuis, les
choses ont bien changé et si certains restaurants réputés demeurent
toujours très chers, de nombreux petits restaurants ont fait leur
apparition et proposent un repas japonais pour le même prix, ou
presque, qu'un repas chinois ou vietnamien de bonne qualité. Il
devient donc possible en France, et particulièrement à Paris de
manger japonais sans se ruiner. Certains quartiers ont même été
envahis par ces petits restaurants, ce dont l'amateur ne se plaindra
pas. C'est le cas, particulièrement, pour la rue de la Roquette
on compte plus d'une dizaine de ces " Nippons " nouvelle vague.
Une fois de plus, la clientèle jeune et " branchée " fréquentant
l'Opéra Bastille servit de cible. Auparavant cette fameuse cible
se situait entre l'Opéra Garnier et la Comédie Française...donc
Boulevard de l'Opéra et le Palais Royal avec comme cœur de cible
la rue Saint Anne. Une fois votre choix effectué et votre commande
passée il convient encore de décider ce que vous allez boire.

La boisson :



Vous avez principalement le choix entre le thé vert (O Tcha), plus
rarement le thé vert battu (Matcha),la bière ou le Saké. Les bières
japonaises, comme en Chine à Tsing Tao, ont bénéficié de l'influence
des brasseurs allemands de la fin du dix neuvième siècle qui se
sont installés avec armes et bagages dans la région de Sapporo.
Les Japonais continuent donc à brasser, souvent comme de par le
passé, une excellente bière proche de celle de Munich. Les bières
Sapporo et Kirin (Keil Len ou Licorne ) demeurent très représentatives
et sont consommées à grande échelle par les Japonais. Le Saké, n'en
déplaise aux restaurateurs chinois, est un " vin " de riz japonais
titrant 18° et se buvant tiède. Il en existe de multiples qualités,
comme nos crus. Le Saké généralement servi dans les restaurants
est de qualité intermédiaire sans plus et rares sont ceux qui proposent
au Gajin (étranger) leurs réserves. Certains restaurant japonais
ont, enfin, une carte des vins très honorable et il n'est pas interdit
de tenter des expériences nouvelles si la cuisine est à la hauteur
et le sommelier compétent. Le pinot noir d'Alsace s'accorde bien
avec bon nombre de plats de la gastronomie japonaise classique.
Petit lexique à l'usage des (futurs) amateurs de sushi : Les sushi
sont de petites bouchées de riz légèrement vinaigrées contenant
du poisson cru ou mariné, des légumes crus ou marinés, parfois enrobées
dans des feuilles d'algues (Nori) et que l'on trempe dans une sauce
particulière à base de sauce de soja spéciale avec, comme accompagnement
facultatif, du raifort (Taku-an) ou du radis blanc râpé (Daikon)
frais ou en marinade (Nuka-zuke)du gingembre mariné à l'aigre-douce
et la redoutable " moutarde " japonaise, le Wasabi (euphémiquement
nommé " rose trémière des montagnes ") qui arrache des larmes à
l'imprudent qui a eu le tort de ne pas se méfier de cette inoffensive
pâte vert-jaune.


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